산야초의 보존이 서툴면 효험이 없으며 맛도 없다. 우선 싱싱한 산야초를 급냉동시켜 보존하면 식용, 약용은 물론 녹차와
음료용으로 훌륭한 재료가 된다.
맛좋은 종료가 가장 많이 자라는 시기가 봄철이다. 가을을 맞으면서도 새로 돋아나오는 산야초가 있지만, 초봄부터 초여름
사이에 식용 산야초가 전성기다. 이 시기가 지나면 맛있게 먹을 종료가 점점 줄어들고 또 그 맛이 봄철처럼 감칠맛이 나타나지
않는다.
어느 산야초든지 가장 맛있는 시가가 있으며 제철이 지나면 그 참다운 풍미는 감소되므로 여하튼 적절한 시기에 채취해
오래 보존 저장하여 언제든지 입맛좋게 식용할 수 있도록 연구할 필요가 있다. 그리고 날이면 날마다 산야를 찾아서
채취해 오기가 어려운 노릇이므로, 한번 야외로 나가 산야초를 채취해 왔으면 그것을 얼마 동안은 저장해 두고 먹어야
할 필요성이 생긴다.
보존 저장하는 방법은 일주일 정도 갈무리하는 것과 6개월 이상 1년정도 저장하는 두가지 방법이 있다.
단기간 보존하는 방법으로는 냉장고 이용이다. 고사리, 머위같은 종류는 냉장고 속에서 말라버려 굳어지는 경향이 있으며 그러면
맛이 떨어진다. 이런 종류는 살짝 데쳐서 보존해야 하는데, 약간의 소금물을 보존액으로 뿌린 다음 비닐봉지 속에 넣어
공기가 들어가지 않게 단단히 밀폐해서 진공상태가 되도록 한 다음 냉장고에 넣어 둔다.
두릅처럼 잘 말라버리지 않는 종류는 날것 그대로 물로 씻지 않는채 비닐봉지에 넣어 공기가 다소 통하도록 몇군데 구멍을
뚫은 다음 냉장고에 보존하면 일주일 정도는 싱싱하게 살아있다. 단 지나친 수분의 증발과 부패에 주의해야 한다.
채소는 물론 산나물도 실온에서 오래 놔두면 맛과 영양이 크게 떨어지므로 신선도를 보존하는 데에는 냉장고 이용밖에 없다.
시금치의 경우를 예를 들면 25'C의 실온에서 하룻동안 놔두면 비타민C가 20%가량 손실된다. 10'C의 냉암소에서 8%,
0'C의 냉암소에서 3%가량이 손실된다. 너무 낮은 온도에서 보관하면 맛이 떨어질 수 있다.
풀의 성질에 따라 일일이 보존방법을 달리 구분하려 한다면 보통 성가신 일이 아니므로 가장 간편하고 안전한 방법은
신문지 사용이다. 체취해 온 그날에 조리해 먹지 않을 경우에는 물로 씻지 않은 그대로 신문지에 접어 싸서 냉장고에
보존한다. 이때 유의할 점은 밑둥쪽이 되는 것은 밑둥끼리 모이게 하고 잎은 잎대로 차곡차곡 모아 가볍게 묶어야 하며,
냉장고에 넣어 둘 때에는 밑둥을 아래쪽으로 하여 세워두면 싱싱한 채로 일주일 정도는 보존이 잘 된다.
위에서 말한 단기적인 보존방법은 채취해다가 일주일 정도 계속 맛보기 위한 것이다. 여름을 지나 겨울까지 때때로 조리해
먹기 위해서는 모두 장기적인 저장방법을 강구해야 한다.